深化改革、振兴国有老字号企业
--关于广州饮食集团国有老字号
企业现状的调查和改革的思考
梁国维
深化国有老字号企业改革，对于振兴国有老字号企业，弘扬广州优秀的文化遗产，促进饮食服务业和旅游业的发展，具有十分重要的意义。为了弄清情况，明确思路，笔者以广州市饮食集团公司属下的国有老字号企业为对象，进行了现状的调查和改革的思考，兹报告如下。
一、国有老字号企业的历史和现状
广州市饮食集团公司属下被评定为老字号的企业有11家，它们是泮溪酒家、北园酒家、莲香楼酒家、大同饭店、菜根香素食馆、太平馆、陶陶居、大三元、大公餐厅、蛇王满蛇餐馆、惠如茶楼等。其中历史最长的是惠如楼，1875年开业，有124年的历史。最短的是泮溪酒家和菜根香素食馆，创办于1947年,也经历了半个多世纪的沧桑(详见表一)。
（表一）
各店开业的时间和特色
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店名
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开业时间
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店龄
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特色
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陶陶居
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1880
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119
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名茶美点
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莲香楼
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1889
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110
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莲蓉馅料、莲蓉月饼
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泮溪酒家
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1947
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52
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粤菜点心
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大同饭店
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1942
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57
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粤式酒菜
|
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北园酒家
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1930
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69
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粤菜
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菜根香素食馆
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1947
|
52
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素食
|
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太平馆
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1885
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114
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西餐第一家
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大三元
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1919
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80
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粤式酒菜
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大公餐厅
|
1938
|
61
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西餐、粤菜
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蛇王满
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1885
|
114
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蛇羹、蛇宴
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惠如楼
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1875
|
124
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茶点、粤菜
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这些国有老字号企业，曾经代表广州市饮食行业的最高水平，凝结了深厚的文化底蕴和地方、民族特色，是广州优秀传统文化遗产的重要组成部份。如清找名人康有为亲笔题名的“陶陶居”，就是广州近代最早期的豪华食府，其名茶美点誉满省、港。又如莲香楼始创的“莲香莲蓉月”，名扬海内外，成为“广式月饼”乃至“中国月饼”的代名词。广州市民上茶楼“一盅两件”，成为了日常生活的重要组成部分。即使历史上的名人、伟人也时常涉足其间，如鲁迅、巴金当年就是陶陶居的座上客。各间店铺都是门庭若市、客似云来、生意兴隆、收入颇丰。当年惠如楼，就由一家发展到九家（三如、多如、太如、东如、瑞如、福如、天如、南如），成为系列名店。解放后，经过公私合营，这些名铺老店逐步改造成为国有企业，但仍然是广州饮食行业的主力。他们为繁荣广州的饮食文化，确立“食在广州”的形象和地位，作出了不可磨灭的贡献。
十一届三中全会以后，这些国有老字号企业继续为广州市民提供大量的就业岗位，承担了大批退休职工，并向国家缴纳了巨额税费,有的企业还大量出口名优食品,对提高广州的知名度，促进广州经济的发展起了应有的作用。
但是，随着市场经济的发展，长期在计划经济体制下运行的国有老字号企业，其体制、管理、产品等多方面的局限性逐渐显露，在激烈的市场竞争中明显处于弱势。虽然广大干部职工以及它们的主管部门，采取了很多改革措施，但未能根本扭转经营收入减少，效益下滑的局面。其中又可分为三种类型。
第一种类型是经营效益较好的企业。有泮溪、北园、莲香、大同等四家，占老字号企业的35%。
（表二） 四家企业的经营情况
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店名
|
营业收入（万元/人）
|
利润总额（万元/人）
|
|
96
|
97
|
98
|
三年平均
|
96
|
97
|
98
|
三年平均
|
|
泮溪
|
8.75
|
9.19
|
7.64
|
8.53
|
0.25
|
0.30
|
0.22
|
0.26
|
|
北园
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7.23
|
6.59
|
5.81
|
6.54
|
0.42
|
0.29
|
0.23
|
0.31
|
|
莲香
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14.82
|
13.68
|
10.78
|
13.09
|
1.10
|
0.79
|
0.71
|
0.87
|
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大同
|
|
1.19
|
6.27
|
3.73
|
/
|
0.04
|
0.19
|
0.113
|
四家企业中以莲香楼的营业收入和利润最多，近三年平均每个在职职工年营业收入达13.09万元，利润0.87万元。（见表二）这几家企业的共同特点是深化企业改革，特别是在加强管理，发挥自身产品优势和品牌优势上下功夫。比如莲香楼设置了两个加工场，根据市场需求大批量生产馅料、饼点，年营业收入占全店营业收入的85%以上，充分发挥了莲香楼莲蓉馅料享誉中外的优势。北园酒家利用自己的品牌，划出一半营业面积给港商租赁经营，从而取得较好的经济效益。
第二种类型，为保本或微利经营的企业，计有菜根香素食馆、太平馆等两家，占老字号企业的20%。菜根香并入华北饭店，属于华北饭店的一个非独立核算的基层单位：太平馆与港商合作，由港商反承包。但两家企业效益都不理想。
第三种类型，为经营效益差的企业。有陶陶居、大三元、大公、蛇王满、惠如楼等五家，占国有老字号企业的45%。陶陶居、大三元、大公严重亏损，负债经营，蛇王满和惠如楼则已停业。
从以上分析可以看到，保本或微利经营以至亏损、停业的企业占国有老字号企业的三分之二，即使目前经营收入较高，效益较好的企业，近三年来的营业额和利润额也在不断下滑。值得注意的是，一些企业在财务报表中该摊的费用未摊，该入帐的费用未入，否则，反映出的经营状况将会更差。
二、国有老字号企业存在问题浅析
国有老字号企业目前生意不景气，有的甚至停业、关闭，不是因为企业的经理、职工不努力，也不是其上级主管部门缺乏指导，而是存在的问题较多。这些问题，是企业在长期的计划经济体制下运作积累起来的。改革开放以后，虽然作了很大努力，取得了一定的成绩，但由于各种原因，尚未彻底改观。为了从根本上解决国有老字号企业存在，有必要对国有企业目前的问题作一深入的剖析，才能找到“病根”，以便“对症下药”。
根据调查，目前国有老字号企业存在的问题主在有如下几点：
（一）企业缺乏自主权，未能根据市场的变化及时调整经营策略。
比如陶陶居，原有营业面积5100
M2，四层楼层，1200多个座位。由于地处居民密集区，加上百年老号、名茶美点，生意一直都好，利润高。95年后周边的环境发生变化，居民大量拆迁，客源减少，营业收入直线下降。为了适应市场变化，总公司和酒家领导班子决定改变经营策略，把首层和二楼共1500M2改为购物、娱乐项目，使之成为一间集饮食、购物、娱乐于一体的新型酒店。市政府主要领导和上级主管部门都已同意，并正式发了文件，表示支持，但由于某部门不同意，正在装修的工程被迫停下，固定成本增加，经营日渐困难。经反复协商无效，一拖就是四年，把一个好端端、品牌响当当的百年老企业推入困境，由盈利到严重亏损（见表三），目前正处于倒闭的边缘，知情者无不扼腕长叹！
（表三）
陶陶居近四年经营状况简表
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年份
|
营业收入（万元）
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利润（万元）
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备 注
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95
|
3367
|
107
|
年底结算有200多万元工资基金
|
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96
|
2638
|
63
|
|
|
97
|
2220
|
29
|
|
|
98
|
1596（其中月饼销售占1100，餐饮业只有400多万元）
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-69.9
|
用去基金187万元。
|
在调查中，我们对类似投诉屡有所闻。企业每一项重大经营决策都有来自上、下、左、右等多方面的干扰，因而决策难，决策慢或决策后无法组织实施，生产要素不能自由流动，使企业错失很多商机，在瞬息万变的市场环境和激烈的市场竞争中处于被动局面。
此外，在防疫、卫生、建筑、装修等项目发包中，由于利益的驱动，各有关部门争得不亦乐乎，而企业只能处于“小媳妇”的地位，谁也得罪不起，左右为难，不是延误了工作，就是增加了负担，弄得不好，还会有“小鞋”穿！
诚然，通过多年的改革，企业自主权有了不同程度的扩大，但是，企业由政府主要用行政办法来管理这一点还没有根本性变化，还没有突破传统计划经济下政府直接管理企业的基本框架。企业还未真正成为自主经营的法人实体和竞争主体。
（二）未建立起有效的激励机制和约束机制，企业缺乏生机和活力。
主要表现在如下几个方面：
1、
在分配上存在平均主义。管理层、（总经理、经理）、
技术骨干（高级厨师、技师、宴会设计师）和一般职工的收入差距拉不开。不管经营好坏，经理为职工的3——5倍，技术职务参照相应的行政级别定报酬。有的经理、厨师（技师）
被私营酒家饭店“挖走”，年薪十万八万以至更多的大有人在，而国有老字号企业的经理，厨师最高月薪只能在2000元左右，智力、技能的价值未能充分体现，企业对经营人才、技术人才缺乏吸引力、凝聚力。有的企业管理人员和技术骨干退休，“跳槽”的“跳槽”，人才严重事故足，职工年龄老化，经营水平和产品质量下降。有相当部分企业仍保留档案工资。每月提取的工资总额减去档案工资再减去各种补贴，余下部分所剩无几，才按岗位进行分配。老职工档案工资历高、补贴多，“旱涝保收”，风险少；年青人档案工资低，无论如何努力工作，收入也不会增加很多。同一岗位，分值相等，缺乏客观的考评标准，做好做坏收入相同。凡此种种，都是平均主义的表现，缺乏激励机制，窒息了人的工作积极性和创造潜能，使企业缺乏生机和活力。
2、在用人上缺乏严格管理。由于历史的原因，一些国有老字号企业的干部职工，是通过“关系”进来的，企业经营者在管理上不得不顾及“人情”，管理不够严格，更难裁减，冗员多、负担重，职工危机意识不强，要求自己不严格，从而影响了企业的服务质素。
3、缺乏严格的成本核算和财务监督，约束软化。在调查中，我们发现相当部分企业没有严格的成本核算，特别是各产品（项目）、各店（分店）、各工场（厂）之间没有分开核算，因而对各主要产品（项目）、各店（分店）、各工场（厂）的投入产出情况不甚了了，从而影响了企业的经营决策，也无法加强管理，控制成本，提高效益，更无从正确考核有关经营者的业绩。此外，有的企业该入帐的收入没有入帐，该摊销的未摊销，该处理的投资损失和坏帐未处理，形成暗亏，变相提高企业的经营效益，从而不合理地提高了有关人员的奖金。
（三）经营机制不灵活，竞争意识不强，未能跟上群众消费需求的变化。
饮食业是一项竞争性很强的行业。原材市场的供求关系和群众的口味(饮食潮流)变化都很大，必须有一套灵活应变的经营机制，才能适应市场，开拓市场，甚至引导市场，才能在竞争中立于不败之地。而目前我市国有老字号企业尚未建立起这样一种经营机制。
首先，从产品上看。国有老字号企业原来都有名牌产品，并因产品名牌而出名。但在市场变化的情况下，未有及时更新、开拓、发展，“几十年一贯制”。比如某餐馆的素食以前很有名，
国内外声誉很高，
日本、台湾及很多伊斯兰教国家都组团来品尝，市内消费者也不少，但毕竟因信仰食素的人有限、客源狭窄。所制作的油炸的各种仿生食品（如假烧鸡、假烧鹅等）亦不合现代人的口味，加上近几年来如雨后春笋般冒起的森林食品、健康食品、田基美食，如食用菌、野菜、无公害蔬菜等大行其道，餐厅的陈设也讲究素雅和文化氛围，把饮食升到艺术享受的层次。而该餐馆未能跟上潮流，客源大减，生意变得清淡。类似例子很多，
在此不一一枚举，反观某私人开业的酒家，89年创业，先以牛什招徕顾客，继而推出生猛海鲜，后又创设珠三角洲农家美食，近年结合及野生动物世界开业，陆续推出锷鱼、鸵鸟肉等新奇菜馔，顾客常食常新，生意十分红火，历经十年而不衰，经济实力不断增强，很值得国有老字号企业借鉴。
其次，从服务上看。国有老字号企业在改革开放前，很多是定点接待单位，服务员的态度比较严肃、恭谨、规范，也无须宣传企业，推销产品，挽留客人。现在企业面向社会，面向群众，但服务的模式未有相应改变，宣传广告不够，接待气氛不活跃，公关意识不强，比起私营酒家、饭店、大排档的微笑服务，开口服务；顾客进门，咨客跟进；挽留客人，推销产品；人到茶到，热情问候等等相去较远。
再次，从原材料购进看。饮食行业需要采购的原材料品种多、数量大，市场价格差异也大，私营企业可以自由选择，货比三家，千方百计购到价廉物美、多种多样的原材料，如海鲜、三鸟、野味、田基美食等等，以满足群众多方面的消费需求，形成自己的特色，开拓更多的客源。而国有老字号企业只能从“正规”的有发票的渠道进货，因此往往购买不到新鲜廉价的物料，不但菜式单调，成本也大为提高，这样刻板的经营手段和经营方式，在计划经济体制下尚可维持，在市场经济条件下则难免遭到失败。
（四）负担重，支出大，企业自我积累、自我发展的能力弱。
——退休工人多，固定职工多。国有老字号企业历史长，退休工人也就特别多，一般占有现有员工的20%左右，高的近50%，其工资、补贴、保险费、医疗费、统筹费等支出占了企业收入很大的比重 (表四) 。
（表四） 1998年国有老字号企业退休职工人数及费用负担情况
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单 位
|
退休人数
|
现有职工
|
退休职工占现有职工比例（%）
|
费用负担总额（万元）
|
企业利润（万元）
|
费用/利润（%）
|
年人均费用(元)
|
|
泮溪
|
155
|
686
|
22.6
|
231.2
|
150.6
|
153.4
|
14,914
|
|
北园
|
123
|
354
|
34.7
|
150.2
|
81
|
185.5
|
12,215
|
|
大同
|
121
|
616
|
19.6
|
209.2
|
115
|
181.9
|
17,289
|
|
莲香
|
92
|
636
|
14.5
|
225.3
|
451
|
49.9
|
24,493
|
|
陶陶居
|
135
|
276
|
48.9
|
112.8
|
-69.9
|
/
|
8,352
|
——房租贵。部分国有老字号企业租用国土房管局的楼房，这些楼房的年龄均在半个世纪以上，维修费用大，租金也很贵。比如菜根香，营业面积828 M2 ，每月租金1.6万元，年交租金19.2万元，大同酒家面积5340 M2，年租金128万元，近几年还以每两年35%的幅度递增。据统计，企业房租和维修费约占企业营业收入的6.6%。
——税费重。92年前营业税率为3%，92年后增至5%，94年开征增值税，税率为营业额的4%—7%。各种费用逐年递增的速度也很快，例如莲香楼的水电费，1990年54万元，1998年增至231万元，增长了3.3倍，而同期对比，营业收入只增长了0.7倍，使企业不堪负重（表五）。
(表五) 莲香楼近十年税务支出和费用额递增情况表
|
年份
|
费用额
(万元)
|
费用率(%)
|
税额
|
税费
合计
|
营业收入
(万元)
|
税费/营业
收入(%)
|
|
90
|
837
|
20.9
|
131
|
968
|
4012
|
24.0
|
|
91
|
1077
|
22.7
|
158
|
1235
|
4735
|
26.0
|
|
92
|
|
